新编家常菜大全（精）第 53 部分

猪里脊洗净，切成条，再放入碗中，加入葱姜、盐、味、料酒腌渍入味。

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蛋磕入碗中，加入淀、面、适量清搅匀成蛋糊。

锅中加油烧至六成热，将猪裹匀蛋糊，入油中炸至黄，捞沥油。

待油温升至七成热时，再入锅中复炸次，捞装盘，跟椒盐桌蘸食即可。

子丁： 原料：

猪450克，青笋50克，泡椒30克。

调料：

葱末、姜末、蒜末各15克，盐、醋各1匙，味、糖各1/2小匙，酱油、淀各2小匙，料酒、鲜汤、植油各2匙。

制作步骤：

猪洗净，切丁，加入盐、淀浆；青笋去，切丁，用盐略腌；盐、糖、酱油、醋、味、料酒、淀、鲜汤调成味。

锅中加油烧热，先入猪丁炒散，再放入葱、姜、蒜、泡炒。

然加入青笋丁炒匀，再烹入味炒至收，即可锅装盘。

五： 咸烧：

原料：

带猪五750克，四川芽菜段200克，青蒜段少许。

调料：

葱段、姜片、酱油、蜂、糖、味、八角、椒、豆瓣酱、植油各适量。

制作步骤：

猪洗净，放入沸锅中煮至八分熟，捞趁热抹酱油、蜂，再入热油中炸至金黄，捞晾凉，切成片，码入碗中。

锅中留底油烧热，先入芽菜、豆瓣酱、青蒜略炒，再倒入猪碗中。

加入酱油、糖、味、姜片、八角、椒、葱段，入锅蒸2小时，扣入盘中即可。

川回锅： 原料：

熟五300克，油菜30克，黑木耳15克。

调料：

椒20克，葱片15克，盐、味各1/2小匙，糖、椒酱、米醋各1/2匙，料酒、酱油各1匙，植油750克（约耗50克）。

制作步骤：

熟五切成片，放入热油锅中透，捞；油菜洗净，切成段；黑木耳用清泡发，成小朵；椒洗净，去蒂及籽，切成段。

锅中加油烧热，入葱片炒，再加入料酒、盐、味、糖、椒酱、米醋、料酒、酱油和少许清烧沸，然放入猪片、椒、黑木耳、油菜段炒至入味，即可锅装盘。

豆豉千层猪刮洗净，再放入清锅中，用中煮至六分熟，捞沥，然入热油中炸至金黄，捞晾凉，切成片，装入碗中。

将豆豉、葱段、姜丝、盐、酱油、料酒、味、糖、清汤调匀。

制作步骤：

倒入猪碗中，入笼蒸约30分钟，取扣入盘中即可。

熟炒五： 原料：

猪五600克。

调料：

姜块、八角、盐、糖、酱油、料酒、淀、卤、植油各适量。

制作步骤：

将猪洗净，入清中煮至五分熟，再捞入净锅中，加入卤和糖煮至金黄；姜块洗净，八角拍，起剁成“姜料”。

锅中加油烧至七成热，将块面朝，入锅炸制2分钟，再捞沥油，切成条块。

锅中留底油烧热，入“姜料”炒，再放入条炒至断生，然加入盐、料酒、酱油炒至入味，用淀芡，即可锅装盘。

桂片： 原料：

猪五400克，蛋2个。

调料：

葱6克，盐、椒盐、粒酒各1小匙，味1/2小匙，淀80克，植油1200克（约耗35克）。

制作步骤：

将猪五洗净，切成片，用刀背拍松，再切成薄片，放入碗中，加入料酒、葱、味、盐、蛋、淀浆拌均匀。

锅中加油烧热，放入片略炸，捞，待油温升至八成热，再放入片炸成桂，捞。

锅中留底油烧热，放入葱炒，再放入桂，加入料酒，入明油，锅装盘，随椒盐同桌蘸食即可。

板栗烧： 原料：

带猪五750克，板栗300克。